La légende raconte qu’au XIIe siècle, le cheikh yéménite Abou'l Hasan Schadheli expulsa son disciple Omar de la ville portuaire de Mocha, au Yémen, et l’exila vers les zones montagneuses de l’extrême sud de la Mer Rouge. Privé d’accès à l’eau ou à la nourriture, Omar a survécu grâce à des baies rouges à la saveur amère (café vert en grain), qu’il a décidé de griller et de bouillir. Le liquide obtenu après ébullition lui a redonné des forces et lui a permis de survivre à un exil forcé.    

L’histoire d’Omar n’est que l’une des nombreuses légendes autour du café et de ses origines. Des données historiques indiquent que la torréfaction du café a débuté en Afrique et au Moyen-Orient, puis s’est ensuite répandue dans le reste du monde en raison de l’influence de l’Empire Ottoman et de la colonisation européenne. Dès lors, chaque culture a créé son type de torréfaction en l’adaptant aux différents types de café, à son origine géographique et à l’utilisation finale du café grillé. Il existe de nos jours de nombreux types de torréfaction : italienne, nordique, espagnole, française, turque, viennoise ou américaine.

La torréfaction nordique par exemple, est une torréfaction « légère » ou suave, qui donne aux grains de café une couleur beige. Ce type de torréfaction  – qui dure de sept à neuf minutes et peut atteindre 200 degrés – préserve les huiles aromatiques du café, atténue l’amertume et accentue l’acidité et les arômes.  

Les torréfactions viennoise et italienne, par contre, sont des torréfactions foncées » : dans ce cas, le grain de café prend un ton noir brillant et une surface huileuse et développe des arômes tels que le chocolat et le caramel, qui créent la sensation d’un café plus fort, avec moins d’acidité, d’arômes et de douceur et plus d’amertume. Cette torréfaction peut durer de douze à quinze minutes et atteindre 250 degrés.

Pour terminer, la torréfaction moyenne (également désignée « city roast » ou torréfaction américaine), produit un café plus corsé et une saveur plus veloutée, avec des arômes de chocolat et des notes fruitées. Dans ce cas, il existe un équilibre parfait entre les quatre principales caractéristiques du café : corps, arôme, amertume et acidité.

Dans le prochain article, nous vous raconterons tout ce qui se passe durant le processus de torréfaction des grains de café. Suivez-nous et découvrez votre torréfaction préférée !

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